Innertemperaturer för kött, fisk och fågel

Med rätt innertemperatur på tillagat kött, fisk och fågel smakar maten så mycket bättre. Undvik överstekt protein och njut istället av perfekt stekt mat. Här listar vi innertemperaturer för de vanligaste styckningsdetaljerna och olika protein såsom fisk, fågel och kött.

Åsikterna går ofta isär när det kommer till temperaturer, och mycket handlar om preferenser. De temperaturer vi listar är en riktlinje du kan följa för att hitta just den konsistens och känsla du önskar på maten. Scrolla vidare för att hitta färdiga tabeller med temperaturer för fisk, kött och fågel.

Innertemperaturer för nötkött och kalvkött

Börja med att låta köttet rumstempereras innan du tillagar det. Du kortar på så sätt ner tillagningstiden och köttet släpper ifrån sig mindre vätska. Använd en stektermometer istället för att gissa, det gör även kockar. Generella regler för kött är att vid 52-54°C är det blodigt (rare), vid 55-60°C är det rosa (medium rare), vid 60-65°C är det ljusrosa (medium välstekt) och vid 68-70°C är det välstekt (well done).

Kom ihåg att temperaturen fortsätter stiga efter tillagningen. Ju större bitar och ju högre värme du använt, desto mer stiger temperaturen. Ju lägre temperatur och mindre bitar du tillagar desto mindre fortsätter temperaturen stiga efter tillagning. Temperaturen stiger med cirka 2 grader för mindre köttbitar, och upp till cirka 4 grader för större köttbitar (ex. hela stekar). Du behöver alltså anpassa tillagningstiden med detta i åtanke, vill du exempelvis att en (lite mindre) köttbit ska nå 60°C bör du avsluta tillagningen redan vid 58°C och låta köttet vila.

Innertemperatur nötkött

Blodigt (Rare) – 52-54°C

Rosa (Medium-rare) – 56-60°C

Ljust rosa (Medium välstekt) – 60-65°C

Välstekt (Well done) – 68-70°C

Obs! Alla grader visas exklusive vilotid.

Nötkött

Ryggbiff | Blodigt/Medium rare 48-52˚C | Medium 56-60˚C | Välstekt 65-68˚C

Entrecôte | Blodigt/Medium rare 50˚C | Medium 58-60˚C | Välstekt 65-70˚C

Nötytterfilé | Blodigt/Medium rare 55°C | Medium 60°C | Välstekt 65°C

Oxfilé | Blodigt/Medium rare 50°C | Medium 56-58°C | Välstekt 65-68˚C

Rostas | Blodigt/Medium rare 55°C | Medium 58-60˚C | Välstekt 65-70˚C

Ytterlår | Blodigt/Medium rare 54°C | Medium 56°C | Välstekt 68°C

Fransyska | Blodigt/Medium rare – | Medium 70˚C | Välstekt 75˚C

Högrev | Blodigt/Medium rare – | Medium 60°C | Välstekt 70°C

Nötbog | Blodigt/Medium rare – | Medium 60°C | Välstekt 70°C

Nötbringa | Blodigt/Medium rare 55°C | Medium 60°C | Välstekt 70˚C

Kållap / Flankstek | Blodigt/Medium rare 52°C | Medium 58°C | Välstekt 65˚C

Rostbiff | Blodigt/Medium rare 55°C | Medium 58-60°C | Välstekt 65-70˚C

Kalvkött

Styckdelar av kalv är mycket mörare än motsvarande delar från ett vuxet djur, detta på grund av att muskelfibrerna inte jobbat särskilt mycket än. Kalvkött ska alltså tillagas på ett lite försiktigare sätt än kött från vuxen kreatur.

Kalventrecôte | Blodigt 54˚C | Medium 59˚C | Välstekt 65˚C

Kalvfilé | Blodigt 55˚C | Medium 60˚C | Välstekt 70˚C

Kalvstek (av fransyska) | Blodigt 55˚C | Medium 60˚C | Välstekt 75˚C

Kalvytterfilé | Blodigt 55˚C | Medium 60˚C | Välstekt 70˚C

Innertemperaturer för fisk

De allra flesta fiskar ska tillagas till en innertemperatur mellan 48-55°C, efter 60°C blir många fiskar torra och trista i smaken. Färsk tonfisk är ett undantag, den serveras oftast vid 31°C, och ska absolut inte överstiga 40°C. Frågar du en kock hur en fisk ska serveras så kommer hen mest troligt att ge svaret “hellre understekt än överstekt fisk”.

Precis som för nöt- och lammkött är graden av tillagning för fisk en smaksak. Själva fiskköttet stelnar redan vid 43 grader, men många tycker att fisken blir som bäst vid 48 grader och andra vill nå temperaturer kring 56 grader. Prova dig fram till vad du själv tycker blir bäst, se bara till att fisken du äter är riktigt färsk, eller fryst och upptinad på rätt sätt så att den håller sig fräsch. Använd en digital termometer och stick in den i mitten i den del av fisken eller fiskbiten som är tjockast. Kom ihåg att temperaturen stiger upp till 2 grader efter tillagning, så avsluta helst tillagningen ett par grader innan den är klar och låt fisken vila innan servering.

Innertemperatur fisk

Tips! Platta fiskar kan vara kluriga att använda termometer på. Håll istället koll på den tjockaste delen av fisken från sidan. När fiskköttet är vitt och ogenomskinligt (för vita fiskar) respektive blekrosa (för laxfiskar) så är fisken klar.

Obs! Alla grader visas exklusive vilotid.

Lax i bit | Min 48°C - Max 56°C

Hel lax | 56°C

Torsk | Min | 52°C - Max 56°C

Torskrygg | 56°C

Kolja | Min 52°C - Max 56°C

Hälleflundra | Min 48°C - Max 56°C

Rödspätta | Min 50°C - Max 52°C

Sej | Min 52°C - Max 56°C

Röding | Min 50°C - Max 57°C

Tonfisk | 31°C

Innertemperatur för kyckling, kalkon och övrig fågel

Kycklingkött och kalkonkött måste uppnå rätt innertemperatur för att förhindra att eventuella bakterier lever kvar. Med rätt innertemperaturer behöver du aldrig känna dig osäker på kyckling. Använd en stektermometer för att få en riktigt mör och saftig fågel.

Filéer från kalkon och kyckling utan ben bör ha en innertemperatur på 70°, mät vid den tjockaste delen av filén. Delar av kyckling eller kalkon med ben, eller en hel fågel med ben, ska ligga på 82° för att köttet ska vara klart, innertemperaturen mäts vid benet.

Innertemperatur fågel

Kyckling

Hel kyckling | 82˚C (vid benet)

Kycklingfilé | 72˚C

Kycklinglårfilé | 72˚C

Kycklinglår | 82˚C

Kycklingvingar (chicken wings) | 82˚C

Kyckling steak | 72˚C

Kycklingklubba | 82˚C

Kalkon

Hel kalkon | 72˚C (vid benet)

Kalkonbröst | 72˚C

Kalkonfilé | 72˚C

Anka

Hel anka | Rosa 55˚C | Medium 62˚C | Välstekt 70˚C

Ankbröst | Rosa 55˚C | Medium 62˚C | Välstekt 70˚C

Ankben | – | Medium 62˚C | Välstekt 70˚C

Anklår | – | Medium 62˚C | Välstekt 70˚C

Gås

Hel gås | 80˚C

Innertemperatur för fläsk

Hur orolig bör man vara för understekt fläskkött (om du köper svenskt kött)? Inte särskilt enligt Livsmedelsverket, det är mycket ovanligt att finna trikiner i svenskt kött.

Trikiner dör av värme. Tillagar du griskött i ugn bör du låta köttet hettas upp till en temperatur av 60-65°C och om du grillar köttet så ska du låta köttet gå till minst 70°C.

Innertemperatur för fläsk

Obs! Alla grader här nedan visas för svenskt kött. Icke svenskt fläskkött ska alltid serveras väl genomstekt. Alla grader visas exklusive vilotid.

Skinkstek / Julskinka | Medium 65˚C | Välstekt 70˚C

Skinkbog / Fläskbog | Medium 65˚C | Välstekt 70˚C

Fläsklägg | – | Välstekt 72-75˚C

Tjocka revben | Medium 65˚C | Välstekt 70˚C

Tunna revben | Medium 65˚C | Välstekt 70˚C

Fläskfilé | Medium 65˚C | Välstekt 68-70˚C

Fläskkarré | Medium 65˚C | Välstekt 80˚C

Fläskkotlett | Medium 63˚C | Välstekt 65˚C

Kotlettrad & Pluma | Medium 68˚C | Välstekt 75˚C

Fläskytterfilé (urbenad kotlettrad) | Medium 65˚C | Välstekt 70˚C