Vår älskade pizza - och allt du behöver veta om den

Pizzan är så pass omtyckt att vi till och med har en helt egen dag för den, 1 januari är nämligen den internationella pizzadagen.

I Sverige ses oftast pizzan som snabbmat, något man äter en trött söndag eller när man inte har tid eller lust att laga egen mat. I många fall stämmer det, men pizzan är så mycket mer än det! Pizzan kan verkligen vara en av världens mest pretentiösa rätter. Det är i grunden ett fint hantverk och något som kan liknas vid en hel vetenskap. Med en lång historia, oskrivna och skrivna regler och hetlevrade diskussioner om vad som är rätt och fel.

Så gör du hemmagjord pizzadeg

Att få till en riktig bra hemmagjord pizzadeg är inte så svårt som du kanske tror. Det råder dock skilda meningar om vilken pizzadeg som är den bästa. Vissa föredrar en lövtunn krispig pizza som man äter den i Rom, andra en lite segare pizza med krispiga, luftiga kanter som serveras i Neapel och en tredje föredrar en mjuk och seg pizza som man äter den i New York. Eller så är det kanske den svenska pizzan som är den bästa? Att få till den perfekta pizzadegen hemma kan ta allt från 15 minuter till över 48 timmar. 

Grunden till en pizzadeg består alltid av samma fyra ingredienser - vatten, mjöl, salt och jäst. Man kan även addera olivolja i degen, för god smak och smidigare konsistens. Även socker kan användas för att förhöja smaken samt ge degen en finare färg.

Att skapa en “perfekt pizzadeg” är en hel vetenskap. Allt från knådning och mjölsorter till vätskemängder och jäsningstid har noggrant studerats och experimenterats med för att uppnå det perfekta resultatet. Trots detta skiljer sig tillagningssätt och ingredienser för olika pizzadegar ifrån varandra. Det viktigaste när du gör din egen pizzadeg är att du har tålamod och behandlar degen varsamt. Den kanske inte blir felfri första gången, men övning ger färdighet.

Så väljer du mjöl till pizzadegen

Oavsett vilken pizzadeg du väljer att göra kan mjölet spela stor roll för ditt slutresultat. Ett klassiskt pizzamjöl som gör sig bra i de flesta degar är ett så kallat Tipo 00 mjöl. Det är ett väldigt finmalet och starkt mjöl, och ju finare mjöl desto mer vatten kan degen binda. En pizzadeg som tar lång tid på sig att jäsa ska oftast innehålla mer vatten än man tror. Det beror på att vattnet i degen är det som gör pizzan krispig.

Om du ska använda dig av bara Tipo 00 eller en kombination av det och vanligt vetemjöl beror på vilken karaktär du vill att din pizza ska ha. I och med att tipo 00 är så pass finmalt är glutenet väldigt utdraget, vilket kan göra degen ganska seg. Vill du ha ett bra krisp med en viss seghet bör du istället satsa på en kombination. Har du inget Tipo 00 mjöl hemma är det såklart ingen katastrof, det går att ersätta med vanligt vetemjöl. Det kan dock göra degen lite tyngre då du måste ha mer mjöl än vatten. Ett annat bra alternativ är istället att använda dig av vetemjöl special.

Jäsningstid och knådning

Hur länge din deg behöver jäsa beror på flera faktorer. Dels hur mycket jäst du väljer att ha i pizzadegen, dels mängden vatten kontra mjöl. En klassisk pizzadeg bör ha omkring 60% vätskemängd, men det kräver också en jäsningstid på minst 8 timmar. Vill du ha ett snabbare alternativ kommer du behöva addera mer mjöl, vilket kan bli precis lika gott. Vad som är viktigt att tänka på är att om du har en torrare deg, behöver den knådas längre. Detta är för att dra ut glutentrådarna så degen blir lätthanterlig och pizzan inte blir för tung. Har du tillgång till en köksassistent kan du knåda degen med den, vilket går snabbare. Men det går precis lika bra att knåda för hand. Du ska knåda tills du känner att degen går ihop bra, har blivit smidig att jobba med och ser slät och fin ut. Vid en blötare deg kan jäsningsprocessen bidra till detta.

Om du ska låta din deg jäsa länge, minst 12 timmar, kan du ha i väldigt lite jäst i jämförelse med mängden mjöl. Men ju kortare tid, desto mer jäst krävs.

Pizzadeg utan jäst

Är du sugen på pizza precis just nu? Ingen fara, du behöver inte vänta i flera dagar eller timmar för att få till en god pizzadeg. Det finns genvägar att ta. Du kan helt enkelt göra din pizzadeg på exakt samma sätt, men använda bakpulver istället för jäst. Då behöver inte pizzadegen jäsa och blir alltså klar på bara några minuter. Du bör använda cirka en tredjedel till hälften tsk bakpulver i förhållande till dl mjöl.

Glutenfri pizzadeg

Självklart kan du göra din pizza glutenfri också. Ingredienserna är samma som i de vanliga hemmagjorda pizzadegarna. Jäst, vatten, salt och olivolja, sen byter du bara ut vetemjölet mot ett glutenfritt mjöl. Det enda som skiljer är att man i en glutenfri pizzadeg bör lägga till fiberhusk eller pofiber. Det hjälper till att binda vätska i degen och gör den saftigare och mer krispig då du kan addera mera vatten. Dessutom hindrar det degen från att börja smula eller spricka när den hettas upp.

Vegansk pizza

Du kan väldigt lätt göra din pizza vegansk. Eftersom pizzadegen i sig är vegansk är det bara toppingen du behöver justera. Det viktigaste för att få till en bra vegansk pizza är som med alla andra pizzor, en bra deg och en god tomatsås. Det som skiljer är att du får använda en vegansk ost som smälter fint över pizzan. Sedan är det bara att lägga på dina favorittoppings och din pizza är precis lika enkel (eller svår) och god som vilken annan pizza som helst.

San Marzano-tomaterna ger såsen en kraftig smak av just tomat, men även en härlig sötma och syra. För att det ska räcka med enbart tomaterna och lite salt krävs det att de är av riktigt bra kvalitet, men man kan också addera olivolja om man känner att det behövs. Det är viktigt att noga sila av saften från burken så inte såsen blir för vattnig och blöter ner degen. Svårare än så är det inte att få till en riktigt god tomatsås.

Man kan också koka ned tomaterna, som man gör till en New York-style pizza. På så sätt kan man skapa en god tomatsås trots att tomaterna i sig inte håller högsta kvalitet. Du har också möjlighet att justera smaken åt det håll du föredrar, med mer syra eller sötma exempelvis. När man kokar ner tomaterna kan man också smaksätta såsen, förslagsvis med vitlök, oregano eller basilika.

Ost

Den tredje komponenten för att få till en bra hemmagjord pizza är osten. Ett vanligt misstag är att man lägger antingen för mycket eller en för blöt ost på pizzan. Då finns det en stor risk att vätskan från osten gör degen blöt och soggig. 

När du ska välja ost till din pizza bör du tänka på vätskeinnehållet. Eftersom vi sällan har möjlighet att grädda våra pizzor på samma höga temperatur som i en vedugn hinner osten vattna ur. Antingen kan du köpa en billigare variant av mozzarella, de är oftast hårdare och torrare än mozzarella av högre kvalitet. Ett bra mått för detta är att om du kan riva osten så behöver du inte oroa dig för att vätskehalten är för hög. Du kan också göra som napolitanarna och köpa en så färsk buffelmozzarella som möjligt, men då ska den helst inte vara äldre än en vecka vilket kan vara svårt att hitta i Sverige. Istället kan du satsa på fior di latte, eller en “cucina” vilket är en buffelmozzarella som innehåller mindre vatten. Alternativt köpa en vanlig mozzarella, öppna upp bollen och låta vätskan rinna ut. När den har runnit av en stund kan du försiktigt torka av den sista vätskan med papper. Man måste såklart inte använda sig av mozzarella - eller bara mozzarella. Valfri riven ost går precis lika bra, förslagsvis någon med mycket smak och bra smälteffekt. Alternativt riva på extra parmesan på din mozzarella.

Frukt på pizza

Frukt på pizza är en väldigt omdebatterad fråga. Vissa anser att det är en synd mot pizzan medan andra tycker att det är världens bästa påhitt.

Att ha frukt på pizza är ett relativt nytt fenomen som inte alls är speciellt vanligt i Italien eller många andra delar av världen. Vissa påstår att den allra första pizzan med frukt skapades i Kalifornien, när en pizzabagare av misstag la jordgubbar på pizzan. Just den varianten blev inte så populär. Restaurangägaren Sam Panopoulos däremot lyckades med sin variant av fruktpizza. För drygt 50 år sedan i Ontario i Kanada la han ananas på en klassisk vesuvio, och pizza Hawaii var född. Till en början var alla väldigt skeptiska till denna kontroversiella pizza, men så småningom mjuknade folk för idén och pizzan lever kvar än idag och är ett mycket populärt alternativ, framförallt i Sverige.

Svenska pizzor särskiljer sig i att just ha mycket olika och annorlunda toppings, och frukt är en av dem. Även om du är starkt emot banan eller ananas på pizza, finns det andra frukter som faktiskt kan göra sig riktigt bra på en pizza. Det gäller bara att våga prova och testa dig fram till goda smakkombinationer. Tips på frukter som kan övertala även den största frukt-i-mat skeptikern är exempelvis päron, som går väldigt bra ihop med smakrika ostar. Andra frukter som passar bra är rått grönt äpple som bidrar till en härlig fräschör och syra, och persika som kan lyfta en annars ganska enkel pizza och passar bra till salta och inte så feta toppings. En annan bubblare är vindruvor. När vindruvorna gratineras i ugnen förvandlas dem till en sötsyrlig såsbomb som exploderar i munnen, de passar till de flesta toppings som inte redan har en väldigt karaktäristisk smak.

Vårt tips till dig, våga testa frukt på pizza!

Förslag på goda pizzatoppings

Något av det absolut bästa med pizza är att det passar i princip alla, eftersom du helt själv kan välja topping. Har man bra råvaror kan en klassisk margherita vara allt man vill ha – En krispig botten, smakrik tomatsås, god ost, olivolja och färsk basilika.

Men ibland kanske du vill spacea till det lite. Antingen kör du helt enkelt på dina egna favoritgrejer och mixar hej vilt. Eller så är du kanske sugen på att välja som majoriteten av svenska folket? Här är Sveriges fem mest populära pizzor, enligt en undersökning gjord av Onlinepizza 2018: 

Kebabpizza - Kebab, fefferoni och vitlökssås. Många lägger även på isbergssallad, rödlök, tomat och ibland pommes. Här kan du bestämma själv vad du föredrar.

Vesuvio - Tomatsås, ost och skinka. En klassisk pizza.

Hawaii - Tomatsås, ost, skinka och ananas. Denna pizza är en riktig vattendelare.

Capricciosa - Tomatsås, ost, skinka och champinjoner.

Margherita - Tomatsås och mozzarella i all sin enkelhet. Eventuellt lite olivolja och färsk basilika. En enkel pizza som tidigare nämnt kan bli otroligt god med bra råvaror.

Utbudet på toppings är enormt, och ibland kan det bli svårt att välja vad man vill ha. Vill du ha en enkel pizza med få goda smaker eller vill du bombardera pizzan med allt du tycker är gott? Valet är såklart ditt. Men det viktigaste när det kommer till toppings på pizzan är att försöka stilla sina begär i att lägga på för mycket av allt det goda. En pizza med ett berg av toppings kommer göra att degen inte hinner gräddas klart, och den kommer uppfattas degig och soggig. Gör hellre flera olika pizzor med en mindre mängd toppings på varje. Det är också viktigt att ingredienserna inte är för vattniga, då det kommer blöta ner degen. Tänk också på att många ingredienser med fördel kan läggas på efter att pizzan är gräddad, som extra mozzarella, parmaskinka eller ruccola. Om du ändå har svårt att bestämma dig får du ett gäng med våra färdigkomponerade pizzor. Kanske går några hem även hos dig?

- När man fått till en smidig deg som ska formas till bollar är det lätt hänt att den igen börjar bli lite kladdigare. Det är för att dina händer oftast är varmare än degen. Du kan såklart mjöla dina händer och bakytan för att undvika detta, men om du har skapat en perfekt deg kommer extra mjöl förändra den. Det man kan tänka på istället är att ha så lite kontaktyta med degen som möjligt. Jobba med fingertopparna och bänken, snarare än handflatorna. På så sätt kan du behålla samma struktur på degen genom att du undviker att värma upp den för mycket.

- Känner man att degen ändå har blivit för kladdig kan man testa detta. Lägg ut degen platt på bakytan, använd bara en eller ett par fingrar och lyft upp degen i mitten underifrån, för att sedan lägga ihop de båda sidorna mot varandra när du lägger ner degen på bakytan igen. Upprepa detta ett par gånger. Då kommer glutenet i degen förstärkas ytterligare vilket gör degen starkare och mindre kladdig.

När du bakar ut din pizza ska du undvika att använda en kavel. Använd istället händerna, börja från mitten och tryck ut mot kanterna. Hur stora kanter du vill ha kan du själv justera. Visst kan det kan vara smidigare och gå fortare att använda en kavel. Men det som händer då är att du pressar ur all luft ur din pizzadeg, vilket kommer göra din färdiga pizza mer kompakt.

- Att få till en riktigt lyxig pizza hemma har sina svårigheter, men det finns bra redskap som underlättar för detta. Det största problemet är värmen. En hemmaugn har en maxtemperatur på ungefär hälften än vad en riktig pizzaugn har, och det är inte många som har möjlighet att smälla upp en vedeldad pizzaugn hemma i köket. Att ha riktigt hög temperatur i ugnen är viktigt, men det är också viktigt att pizzan blir värmd underifrån, så att botten hinner tillagas och bli krispig. Detta går lätt att åtgärda med hjälp av en pizzasten. Ställ in pizzastenen i ugnen, sätt ugnen på maxvärme och låt det ta sin tid. När ugnen och stenen är ordentligt upphettade är det dags att grädda pizzan. Pizzan kommer behöva mer än två minuter i ugnen, men resultatet kommer bli betydligt mycket bättre när även botten gräddas ordentligt. Har du ingen pizzasten går det precis lika bra att använda en uppochnedvänd plåt och göra på samma sätt.

- När du nu har slitit och gjort en helt perfekt hemmapizza kan det vara trevligt att avsluta med stil. Investera i en bra pizzaspade och pizzaskärare och imponera lite extra på gästerna. Snygga redskap kommer få din hemmagjorda pizza att kännas ännu proffsigare.

Tillbehör till pizza

Oavsett hur du väljer att komponera din pizza är det alltid gott med något tillbehör. Att äta något syrligt, krispigt och fräscht vid sidan om bryter av mot det feta i pizzan. Ett fräscht tillbehör lyfter pizzan och får det att kännas som en mer komplett måltid. 

En klassisk pizzasallad är alltid en klassisk pizzasallad, det funkar i alla lägen. Den är gjord på vitkål med olja, och både ättika och vinäger för att få fram den höga syran.

Om du ska göra egen pizzasallad kommer här ett litet tips. Efter att du har strimlat upp kålen kan du lägga den i ett isbad. Det kommer göra den ännu krispigare. Den behöver inte ligga speciellt länge, 5-10 minuter räcker. Låt sedan kålen rinna av ordentligt så den inte vätskar av sig i den färdiga salladen. Då kommer du ha lyft din pizzasallad ännu ett snäpp.

Recept pizzasallad

6 port. Ingredienser: 500 g vitkål 2,5 msk rapsolja 2 msk ättika 1 msk vitvinsvinäger 2 tsk strösocker 1/2 tsk malen svartpeppar 1/2 tsk torkad oregano

Hyvla eller strimla vitkålen med en osthyvel, kniv eller hushållsassistent.

Blanda ihop övriga ingredienser i en stor bunke och rör sedan ner vitkålen. Blanda ordentligt.

Låt stå i kylen, gärna ett dygn innan servering. Pizzasalladen håller sig bra i kylen i flera dagar.

Varianter på pizzasallad

En klassisk pizzasallad funkar som sagt i alla lägen, men ibland kan det vara kul att variera sig! Det viktiga i en pizzasallad är att den har en hög syra och ett bra krisp. Här ger vi några förslag på hur du kan uppdatera din sallad.

Du kan variera kålen i din pizzasallad. Testa att använda rödkål eller spetskål istället för vitkål och se vilken variant du gillar bäst. Du kan även slänga i andra grönsaker, som morot eller varför inte tunt strimlad gurka?

Du kan även variera syran. Testa olika sorters vinäger, som champagnevinäger eller balsamvinäger. Även citron eller granatäppelkärnor ger en hög syra och ger din pizzasallad en helt annan karaktär. Det är bara fantasin som sätter gränserna.