Lasagne - en älskad klassiker

Lasagne al forno

I Italien kallas rätten ofta för lasagne al forno, vilket kan översättas till lasagne i ugn eller lasagne bakad i ugn - det är ju nämligen så den tillagas. En klassisk italiensk lasagne består av fyra grundläggande komponenter - en bolognese (kan liknas vid köttfärssås), vit bechamelsås, pastaplattor och ost (parmesan och eventuellt mozzarella på toppen). Eftersom rätten består av så få komponenter, är det viktigt att de alla får den kärlek de behöver för att lasagnen ska bli så god som möjligt. 

Lasagnens ursprung är svår att navigera sig i, men det sägs att den uppstod i Italien någonstans under 1500- eller 1600-talet. Många menar dock att den italienska lasagnen baseras på liknande rätter som åts i det antika Grekland. Man brukar säga att en äkta traditionell lasagne är en “lasagne alla bolognese” som härstammar från Bologna i regionen Emilia-Romagna i norra Italien. Som namnet skvallrar om består lasagnen av en bolognese som gärna fått koka länge på spisen. Bolognesen ska ha en mustig djup smak som kompletterar bechamelsåsen och osten.

Visste du förresten att lasagne och lasagna på italienska syftar till storleken på pastaplattorna som används? Lasagne är när man använder sig av flera mindre plattor medan lasagna är stora plattor (oftast färska) där det räcker med en platta per lager.

Napolitansk lasagne

En inte lika välkänd men minst lika god variant av lasagne är den napolitanska lasagnen. Här utelämnas nötkött och plats i rätten tar istället kalvkött, fläskkött och korv. Här finns det flera varianter att göra lasagnen på. Vissa gör en ragù på färsen medan andra rullar färsen till små, små köttbullar som sedan varvas med ost och tomatsås i formen. Tomatsåsen ska vara just väldigt tomatig för att bidra med en frisk och sötsyrlig smak. Den största skillnaden från en lasagne alla bolognese är dock att den napolitanska lasagnen inte har någon bechamelsås - istället förlitar den sig på mängder av god ost för krämigheten. Fylld av riven parmesan och massor av mozzarella toppas den gärna med burrata precis efter den kommer ut ur ugnen - och det om något borde ju vara en god nog anledning till att testa på en napolitansk lasagne hemma?

Vincisgrassi

En rätt du kanske inte hört talas om som liknar lasagne på många sätt är vincisgrassi. Vincisgrassi härstammar från Macerata i regionen Marche i mellersta Italien där nästan varje familj har en egen version av rätten. Det sägs dock att den skapades 1799 av en lokal kock som ville hedra en österrikisk general genom att uppkalla den efter honom. En version av vincisgrassi är att tillsätta hackad kycklinglever i bolognesen för att elevera köttsmaken i rätten. I en annan variant görs en ragù på delar av kalv, prosciutto och karljohansvamp för att sedan toppas med hyvlad svart tryffel. Den mest populära varianten av vincisgrassi idag verkar dock vara att göra en krämig sås med prosciutto, valfri svamp och tryffel som varvas med pastaplattor.

Lasagne alla bolognese - den välkända klassikern

En hemgjord äkta och klassisk lasagne med bolognese (kan liknas vid en köttfärssås) tar en del tid att göra då bolognesen gärna ska koka länge så att alla smaker kommer fram ordentligt. Därför kan en härlig lasagne bli ditt nästa helgprojekt - medan bolognesen puttrar iväg på spisen har du massor av tid till att göra andra saker innan det är dags att montera ihop lasagnen.

Tips och tricks för en perfekt bolognese till en äkta lasagne

1. Grunden i en bolognese börjar med en soffritto - den heliga treenigheten. Soffritto används i många italienska rätter eftersom den ger ett djup och förhöjer smakerna i rätten. Varje bolognese eller ragù börjar även den med en soffritto. Låt inte det italienska namnet skrämma dig - en soffritto är helt enkelt en blandning av finhackad gul lök, morot och selleri som sautéras i en stekpanna med olivolja i cirka 10-15 minuter innan resten av ingredienserna och färsen åker i.

2. Om du vill ha vitlök i din bolognese lägger du i den efter soffritton har fått gå sin tid på spisen - vitlök har nämligen en tendens att brännas lätt när den hamnar i en varm panna. 

3. När det är dags för tomatpurén att hoppa i bolognesen är det viktigt att låta den stekas tills den får en roströd färg (gärna 10 minuter) - då kommer tomatsmaken och sötman fram mycket tydligare. 

4. Reducera rödvinet ordentligt i pannan efter du hällt i det. Vi vill att alkoholen ska koka bort och att vinet lämnar en god mustig smak efter sig.

5. Använd passerade eller finkrossade tomater i bolognesen för ett jämnare tuggmotstånd och finare lager när lasagnen ska serveras.

Tips! Använda gärna italienska San Marzano-tomater - de finns att köpa på burk och ger den allra godaste tomatsmaken.

6. Nu ska kryddorna i. Traditionellt brukar lagerblad och timjan vara en perfekt smaksättare i bolognese. Skär av stjälkarna från en kruka timjan och knyt ihop dem med ett steksnöre. Lägg knytet i bolognesen tillsammans med två lagerblad. Plocka ut båda kryddorna precis innan det är dags för bolognesen att användas till din lasagne.

7. Lägg inte på ett lock på bolognesen när den kokar. Vi vill ju att vattnet delvis kokas bort, men det ska också koka in i de andra ingredienserna för att ge en mer koncentrerad smak, och det gör det inte om det stängs in. 

8. Titta till bolognesen då och då för att se om den behöver mer vatten. Medan bolognesen kokar ska den vara ganska rinnig - när vattnet kokar in hjälper det nämligen till att binda ihop alla smaker. 

9. Ju längre bolognesen får koka desto bättre - minst två timmar men gärna längre. Detta för att få till den där djupa mustiga smaken som du inte får genom att koka bolognesen en kort tid.

Tips! Förbered bolognesen på förmiddagen och låt den puttra tills det är dags att göra lasagnen på kvällen.

10. Bolognesen kan lagas upp till flera dagar innan du ska använda den; den håller några dagar i kylen men kan annars frysas in och tinas i kyl över natten dagen innan du ska laga lasagnen.

Kom ihåg att smaka upp bolognesen ordentligt med salt och färskmalen svartpeppar, sen är du redo att montera din lasagne.

Lasagneplattor

I en lasagne kan du använda dig av antingen färska eller torkade lasagneplattor. Om du är ute efter en lasagne med lite mer tuggmotstånd är det fördelaktigt att använda torkade lasagneplattor då de är något tjockare och inte blir överkokta lika lätt som färska. Färska lasagneplattor använder du om du vill ha en mjukare konsistens i lasagnen. Oftast får du en krämigare lasagne med färska lasagneplattor då de är tunnare och inte suger upp lika mycket vätska från såsen som torkade plattor gör. Dessutom förkortas tillagningstiden med färska plattor.

Såhär gör du färska lasagneplattor hemma

Att göra färska lasagneplattor hemma låter kanske krångligt, men det behöver inte vara så svårt. Det underlättar att få tunna fina lasagneplattor om du har en pastamaskin, men med lite vilja och tålamod går det bra med en kavel också. Om du vill imponera på dina gäster med en hemgjord lasagne from scratch har vi här ett enkelt recept på pasta som passar utmärkt att göra lasagneplattor av.

Ingredienser

150 gram vetemjöl eller tipo 00

150 gram durummjöl

3 stora ägg

2 msk olivolja

Tillagning

1. Blanda mjölsorterna och placera i en hög på arbetsytan eller i en skål.

2. Gör en grop i mjölet och häll i ägg och olivolja.

3. Använd en gaffel och vispa ägg och olivolja tills de går ihop.

4. Vispa ner mjölet från sidorna allt eftersom.

5. När allt ägg har gått in i mjölet stjälper du upp det på arbetsytan, om du använt en skål.

6. Knåda degen väl på stor arbetsyta av trä eller marmor (alt gör degen i matberedare).

7. Knåda tills degen går ihop helt och blir slät – ungefär 10 min. Den ska inte fastna i händerna/arbetsytan, men inte heller vara för torr och kompakt. En bra måttstock är att den långsamt ska studsa tillbaka om du sätter tummen i den.

8. Slå in degen tätt i förslagsvis plastfolie och låt vila minst 30 min i kylskåp. Degen kan utan problem ligga flera timmar i kylen.

Tips! Om degen är för kladdig – tillsätt lite mjöl och knåda ihop väl. Om degen är för torr – tillsätt lite vatten och knåda ihop väl.

9. Fäst den manuella pastamaskinen så den står stadigt.

10. Ställ in maskinen och veva igenom degen tills den blir så tunn som du själv önskar. Ett tips är att följa instruktionerna som hör till din pastamaskin. Mjöla både maskin och degen mellan varven.

11. Nu kan du skära och forma pastadegen till lasagneplattor - antingen med hjälp av pastamaskinen eller med kniv och degsporre.

Extra tips! För fina gröna lasagneplattor gör du såhär

Koka upp vatten i en kastrull och lägg i en näve färsk bladspenat. Häll av vattnet och krama ordentligt all vätska ur spenaten. Hacka upp spenaten och krydda den med en nypa flingsalt och eventuellt en liten riven vitlöksklyfta om du vill. Tillsätt spenaten i den färska pastadegen innan den ska in i kylen för att vila. Om degen blir för kladdig för att knåda - tillsätt lite extra mjöl tills den går ihop.

Lasagnette

Skillnaden mellan lasagne och lasagnette är att i det sistnämnda byts de traditionella pastaplattorna ut mot smalare längre varianter med veckade kanter på sidorna. Man kan säga att det finns två varianter av lasagnette. Den ena liknar en traditionell lasagne då den monteras på samma sätt medan man i den andra rör ihop såsen med kokta lasagnetteplattor och serverar direkt på en tallrik.

Bechamelsås

Den traditionella lasagnen innehåller bechamelsås, eller besciamella som de säger i Italien. Bechamel är en krämig vit sås gjord på en grund av smör, vetemjöl och mjölk. Därefter kryddas den rikligt med salt, färskmalen svartpeppar och ofta riven muskotnöt. Just för att bechamelsås är så enkelt att göra och består av få komponenter, kan du välja att smaksätta den precis hur du vill med olika kryddor. Dessutom kan du välja att smälta ner riven ost i bechamelsåsen istället för att strö den ovanpå lagrena i lasagnen när du monterar din lasagne.

Tips och tricks för en perfekt bechamelsås

- Låt smöret smälta helt i kastrullen på medelvärme innan du har i vetemjölet. Smöret får gärna småbubbla lite.

- Efter du haft i vetemjölet i smöret är det viktigt att vispa ihop det så eventuella mjölklumpar löses upp.

Tips! Sikta ner mjölet i smöret för att vara helt säker på att inga klumpar åker med.

- Häll i en tredjedel av mjölken och vispa ihop ordentligt så den blir ett med smöret och mjölet. När det gått ihop och börjat tjockna lite häller du i resten av mjölken under konstant omrörning.

- Se till att värmen inte är för hög på plattan när du häller i mjölken - vi vill inte att den bränns fast i botten.

- Krydda ordentligt med salt, färskmalen svartpeppar, riven muskotnöt och smaka av - det behövs oftast mer salt och peppar i en bechamel än vad man tror. Det är också viktigt med färskmalen svartpeppar - smaken är så otroligt mycket godare än färdigmalen.

- Rör i bechamelsåsen på medelhög värme tills den tjocknat och blivit så pass krämig att den täcker baksidan av en träslev när du stoppar ner den - då vet du att den är klar.

Många tycker kanske det är svårt att veta hur mycket bechamel som behövs för en lasagne, och det beror helt på hur krämig du vill ha den. Det som är viktigt är att du har tillräckligt med bechamel kvar till slutet för att hälla ut ett lager ovanpå lasagnen som täcker ordentligt, innan du strör på ost och skickar in lasagnen i ugnen.

Såhär varvar du lagren i en lasagne

Egentligen finns det inga särskilda rätt eller fel när det kommer till att montera ihop lasagnen - det kommer bli gott oavsett. Här får du dock en steg för steg-lista att utgå från som garanterar en smarrig lasagne. Ett tips kan vara att försöka beräkna hur många lager bolognesen och bechamelsåsen kommer räcka till innan du börjar montera så det blir jämnt fördelat genom hela lasagnen.

Tips och tricks för en lasagne med perfekta lager

1. Börja med ett tunt lager av bolognese/köttfärssås i botten av formen.

2. Lägg ut ett lager av lasagneplattor så de täcker bolognesen utan att överlappa varandra (det påverkar tillagningstiden). 

3. Fördela ett jämnt lager bolognese över lasagneplattorna så de täcks. 

4. Ringla över ordentligt med bechamelsås. Den behöver inte täcka bolognesen helt men det ska vara jämnt fördelat.

5. Strö över ett jämnt lager riven parmesanost.

6. Upprepa steg 2-5 tills bolognesen tagit slut. Lägg på ett sista lager lasagneplattor och täck sedan helt med det sista av bechamelsåsen.

7. Efter du hällt över det sista av bechamelsåsen toppar du lasagnen med riven parmesan och gärna mozzarella som du dragit isär lite med händerna.

8. Nu är lasagnen redo att skjutsas in i ugnen. Tillagningstiden beror på hur tjock lasagnen är och om du använt dig av färska eller torkade lasagneplattor. 

9. Håll koll så det översta lagret inte bränns - märker du att det börjar bli lite väl mörkt kan du lägga aluminiumfolie över lasagnen.

10. Känn efter med en sticka i lasagnen för att veta om den är klar. Lasagneplattorna ska vara mjuka men inte överkokta.

11. När du tagit ut lasagnen ur ugnen är det viktigt att låta den stå ett tag - gärna 30 minuter så den hinner sätta sig ordentligt.

Tips! Använder du dig av torkade lasagneplattor kan du bryta av dem i mindre bitar för att sedan trixa runt dem i formen tills de täcker lagret helt utan att överlappa varandra.

Testa på nya varianter av klassisk lasagne

Den klassiska lasagnen görs ofta på nötfärs eller blandfärs (nöt-, och fläskfärs) men kan med fördel bytas ut mot annat valfritt protein. Kyckling-, kalkon-, lamm- och högrevsfärs funkar fint i lasagne - det gör också älgfärs som ger en härlig viltsmak. Om du är ute efter en mer rustik lasagne kan du använda dig av till exempel högrev som du skär i bitar och låter koka i många timmar tills det är så mört att det enkelt kan dras isär med två gafflar. För en ännu mustigare smak i lasagnen kan du tillsätta stekt bacon, pancetta (sidfläsk) eller guanciale (lufttorkad griskind) i bolognesen. Skär då upp fläsket i småbitar och lägg i en stekpanna. Sätt pannan på medelvärme och stek fläsket tills det fått färg. Ställ åt sidan och häll sedan ner det i bolognesen efter du stekt soffritton och färsen. Varför du ska vänta med att sätta stekpannan på värmen beror på fettet i fläsket - läggs det i en varm stekpanna kapslas fett in och blir segt men i en kall stekpanna smälter fettet och ger god smak. 

Tips! Ytterligare en kombo som funkar finfint är kyckling + chèvreost - varva tunna skivor av osten när du monterar lasagnen eller toppa med den ovanpå innan lasagnen åker in i ugnen.

Laktosfri och mjölkfri lasagne

Laktosfri lasagne gör du enkelt genom att byta ut alla mejeriprodukter mot laktosfria varianter. När det kommer till osten finns det ingen hårdost som kallas laktosfri, men de flesta hårdostar som lagrats länge klassas ofta som laktosfria. Alltså behöver du inte hålla tillbaka på parmesanosten i lasagnen - perfekt va? Mozzarellaost finns som laktosfri och passar perfekt att toppa lasagnen med innan den åker in i ugnen.

Mjölkfri lasagne gör du genom att byta ut alla mjölkprodukter som smör, mjölk och ost mot vegetabiliska alternativ. När det kommer till osten kan du antingen välja att använda en vegansk ost eller så skippar du osten helt och satsar på att få till en smakrik bechamelsås istället.

Glutenfri lasagne

Nuförtiden är det väldigt enkelt att laga en god glutenfri lasagne hemma då det finns massor av glutenfria lasagneplattor att köpa hem som är minst lika goda som vanliga lasagneplattor. 

När det kommer till bechamelsåsen som traditionellt sett innehåller vetemjöl så kan du byta ut det mot glutenfritt mjöl. Majsstärkelse eller glutenfri mjölmix passar fint i bechamelsås eftersom de, likt vetemjöl, inte har så mycket smak. Annars kan du prova på att göra en god ostsås som består av mjölk och/eller grädde, ost och kryddor. Den gör du enkelt genom att koka upp vätskan och smälta ner valfri mängd riven ost, gärna en smakrik sådan som parmesan eller prästost. Smaka upp såsen med kryddor och den är redo att användas i en lasagne. Ett annat tips är att byta ut bechamelsåsen mot en sås på creme fraiche som du även här gör till en ostsås genom att blanda ner riven ost och smaka av med kryddor.

Lasagne utan pasta

För att få till en nyttig lasagne hemma kan du prova att göra en lasagne utan pasta där pastaplattorna byts ut mot skivad zucchini eller aubergine. Då dessa grönsaker släpper ifrån sig väldigt mycket vatten, blir lasagnen extra god om du först saltar dem ordentligt (för att dra ut vattnet) och sedan kör dem i ugnen tills de får fin färg. Sedan är det bara att montera ihop lasagnen precis som vanligt.

LCHF lasagne

För att få till en god lchf-lasagne behöver lasagneplattorna bytas ut mot någonting mindre kolhydratrikt. Ett tips är att använda sig av skivad zucchini eller aubergine som varvas ihop med såserna i formen. Är du däremot ute efter ett mer pastaliknande substitut kan du prova dig på att göra egna lasagneplattor hemma baserade på ägg, färskost och fiberhusk/pulveriserat psyllium. Byt även ut den klassiska bechamelsåsen (som innehåller vetemjöl) mot en ostsås baserad på 40-procentig crème fraîche som rörs ihop kall eller varm tillsammans med valfri ost och kryddning. Då får du en lasagne som är både lchf och glutenfri.