Lammstek med dillsås, smörkokta grönsaker och picklade polkabetor

Värm ugnen till 150 grader.

Lammstek: Putsa lammsteken.

Mortla samman fänkålsfrön, dill, salt och vitpepparkorn. Gnid in lammsteken med kryddblandningen. Bind köttet med steksnöre.

Hetta upp olja och smör i en stekpanna och bryn lammsteken runt om på alla sidor så att den får en fin gyllenbrun stekyta. Ös smöret i pannan över lammsteken medan den steks.

Lägg lammsteken i en ugnsfast form och stick in en köttermometer. Stek i ugnen till önskad innertemperatur. Blodigt 58°C, Medium 60°C, Välstekt 70 °C.

Picklade polkabetor: Skala polkabetorna och skär i tunna skivor med hjälp av en mandolin.

Koka upp ättika, socker och vatten så att sockret löser sig. Låt lagen svalna och slå den sedan över polkabetorna. Låt stå och dra till servering.

Dillsås: Skala och hacka schalottenlök och skala och skär moroten i bitar. Smält smöret i en stekpanna/vid kastrull och fräs lök och morot på medelvärme med sockret så att löken mjuknar och blir glansig. Tillsätt några dillstjälkar, vitpepparkorn, lagerblad, fond och vatten. Koka upp och låt såsen koka ner till ?. Tillsätt sedan grädden och sjud ytterligare 10 min.

Smörkokta grönsaker: Skala morötter och palsternacka och skölj fänkål och purjolök. Skär fänkålen i stora bitar och dela purjolöken i två bitar. Lägg grönsakerna i en stor kastrull och tillsätt vatten, smör och salt. Låt grönsakerna sjuda under lock i ca 20 min. Om du använder lila morötter, koka dem gärna i en separat kastrull för att undvika missfärgning.

Dillsås: Sila såsen genom en finmaskig sil ner i en ny kastrull. Smaka av med ättika, socker och salt. Vänd ner lite finhackad dill vid servering.