Baka med surdeg

Baka med surdeg

Allt som behövs för att baka med surdeg är fyra enkla ting: mjöl, vatten, salt och tålamod. Tre av dessa hittar du förmodligen hemma i ditt kök, och det fjärde kan du nog gräva fram där någonstans också. Det sistnämnda är tålamod, och det är en viktig ingrediens när det kommer till surdeg. Det finns alltid genvägar att ta, men det finns vissa saker som du inte bör tumma på när det kommer till surdegar:

- Du behöver ha tålamod och ett riktigt gott bröd behöver tid

- Surdegen behöver ett något varmare forum än rumstemperatur, gärna mellan 22-25 grader (i ett skåp i anslutning till kylen, vid ett element eller i ett pannrum)

- Bra mjöl som gärna får vara ekologiskt, och absolut färskt

- En ren burk att förvara din surdeg i, gärna en glasburk så du ser vad som händer där i

- Jobba med viktenheter, en köksvåg är därför bra att ha

Vad är surdeg?

Surdeg är en blandning av mjöl och vatten som fermenterats (alltså att mjölksyra och ättiksyra bildas) och som fungerar som jäst i ett bröd. Det ger brödet en syrlig karaktär men också hållbarhet. Det finns olika typer av surdegsgrunder, beroende på mjöl. Vanligast är en vetesurdeg, men en rågsurdeg är enklare att lyckas med. Häng med här så går vi igenom steg för steg hur du utan blod, svett och tårar kan stå där på helgmorgonen med nybakat surdegsbröd.

Surdegsgrund

Först och främst behöver du en surdegsgrund. Ett sätt är att gå till ditt lokala bageri och be om att få/få köpa en del av deras surdegsgrund att ta med hem. Eller så sätter du en egen grund. Det är inte svårt, men tar några dagar att få igång. Då gör du såhär:

Dag 1 - kväll 1 msk rågmjöl 2 msk vatten (ljummet, mellan 30-35 grader)

Ta din rena glasburk (väg gärna den tomma burken innan du börjar så vet du senare under processen hur mycket surdeg du har i din burk) och blanda i mjöl och vatten. Rör runt med en gaffel så att det blandas ihop till en trögflytande slät smet. Sätt på ditt lock löst och förvara på din varma plats.

Dag 2 Kolla till din surdeg både morgon och kväll och skaka burken lite försiktigt. Det har förmodligen inte hänt så mycket, kanske att det är någon luftbubbla.

Dag 3 - morgon 3 msk rågmjöl 2 msk vatten

Mata din surdeg med mer mjöl och vatten, denna gång till en något mer trögflytande smet än tidigare. Rör runt med en gaffel igen och ställ tillbaka surdegen på sin varma plats.

Dag 4 2 msk rågmjöl 3 msk vatten

Nu har surdegen förhoppningsvis kommit igång och är mer bubblig med en vinägerliknande doft. Häll ut allt förutom någon cm i botten av burken (cirka 50 g) i matavfallspåsen och mata med nytt mjöl och vatten. Rör om med en gaffel så att allt blandas till något som liknar en tjock våffelsmet. Ställ på varm plats igen cirka 12 timmar.

Dag 5 Upprepa samma procedur som steg 4 där du häller ut nästan allt och matar med nytt mjöl och vatten och rör runt. Ställ tillbaka på varm plats. Efter ytterligare 10-12 timmar vill du att surdegen ska ha bubblat igång rejält och växt gärna till dubbel storlek, tänk dig konsistensen av en bubblig chokladmousse. Nu har du en surdegsgrund redo!

Obs! Börjar din surdegsgrund att mögla någon gång under processen är det bara att slänga och börja om. 

En surdeg kräver uppmärksamhet och du behöver ge den mat, och kärlek såklart. Du kan förvara din surdeg på olika vis, beroende på hur ofta du vill baka med den.

- Framme i rumstemperatur: mata varje dag

- I kylskåp: mata någon gång i veckan/varannan vecka

- I frysen: mata när du ska baka

Baka ditt första bröd 

Om du förvarar din surdegsgrund i kylskåpet eller frysen så ta ut surdegsgrunden i tid. Mata den med lika delar vatten och mjöl och ställ på sin varma plats. Se till att det blir den mängd som receptet föreskriver och lite kvar för att kunna mata upp den igen. Efter 8-12 timmar så har den förhoppningsvis kommit igång och är bakredo. Du vet om surdegen är bakredo om den har växt, bubblar och om du häller den i vatten så flyter den upp till ytan. En ärta färsk jäst hjälper de första gångerna du bakar med en ny surdeg. Dess jäskraft blir bättre och bättre ju äldre din surdeg blir.

Det går utmärkt att baka surdegsbröd utan maskin, att baka för hand är en härlig känsla men kräver lite armstyrka.

Tips

- En jäskorg är bra att ha när ditt bröd ska jäsa, men ett durkslag med en bakhandduk i fungerar också bra, eller bara bakplåtspapper.

- Tänk på att ta mycket mjöl på duken och jäskorgen som brödet får ligga i då det annars finns en risk att brödet fastnar.

Fredag morgon - Mata surdegsgrunden

Ta ut din surdegsgrund ur kylen och häll av så att du har 50 gram surdeg kvar i din burk. Fyll på med 50 gram ljummet vatten och 50 gram vetemjöl.

Blanda och vila

Blanda ihop med en gaffel och ställ på ett varmare ställe i 8-12 timmar tills din surdeg har växt till dubbel storlek, bubblar och är redo att bakas med. Sätt ett gummiband så har du koll på att surdegen har växt. Tips! Att sätta in din surdegsgrund i ugnen med ugnslampan på brukar få igång fermenteringsprocessen då lampan värmer upp ugnen något = det gillar surdegen. Akta så att du inte har inne din burk för länge, eller att du glömmer av den och sätter på ugnen.. bakad surdegsgrund är inte så gott.

Fredag eftermiddag/kväll - Bakredo?

Här ser vi tydligt att surdegen har växt, om du rör i burken ska det spraka av bubblorna. Flyter surdegen när du häller den i vatten är den redo!

Blanda ihop degen

100 gram surdegsstart (alltså av det från burken) 375 gram vatten 500 g vetemjöl 10 g salt + 1 msk vatten

Ta fram en bunke och måtta upp surdeg, vatten och mjöl. Blanda ihop 1-2 minuter tills du har en deg. Täck med handduk och låt vila i 40 minuter. Efter 40 minuter tillsätter du 10 g salt och 1 msk vatten. Arbeta in saltet i degen i 1-2 minuter. Täck med handduk igen.

Vika och forma Under de kommande två timmarna ska du varje halvtimma vika degen (fyra vik totalt). Det gör du genom att väta händerna och ta tag i degens sidor längst kanterna på bunken och dra uppåt lite lätt och sedan vika degen över åt andra sidan bunken. Gör detta tills du vikt degen runt om och du känner att ytan på degen har spänts. Täck med handduk igen och upprepa tre gånger. Efter två timmar vänder du försiktigt ut degen på ett mjölat bakbord (här går det åt en del mjöl). Vik återigen degen som ett kuvert och forma den, antingen rund eller avlång, genom att runddriva degen.

Dags för jäsning i jäskorg

Ta en jäskorg eller durkslag med en handduk i och mjöla ordentligt. Placera sedan degen i korgen med viket uppåt och täck med handduk. Stoppa in durkslaget/jäskorgen i en plastpåse och låt brödet jäsa i kylskåpet i minst 12 timmar (alternativt i minst 2 timmar på köksbänken).

Lördag morgon - Grädda brödet

Sätt ugnen på full effekt (oftast 250 eller 275 grader). Sätt in en plåt (eller baksten om du har det) i ugnen som får värmas upp där du sedan lägger brödet. När ugnen är varm vänder du försiktigt ut din deg på ett bakplåtspapper eller något som du sedan kan använda för att skjutsa över degen till den varma plåten/stenen. Gör snitt i brödet med en vass kniv och ställ in det i ugnen.

Sätt klockan på 15 minuter. Efter 15 minuter sänker du ugnen till 200 grader och bakar brödet i ytterligare 20-30 minuter. Här får du gärna öppna luckan för att släppa ut ånga. Nu kan du också placera en plåt/ugnsform på botten av din ugn där du häller en skvätt vatten eller 2-3 isbitar som skapar ny vattenånga vilket ger brödet en fin yta. När brödet har en innertemperatur på 96 grader så är det klart. Ta ut och låt svalna i minst 2 timmar innan du skär i det. Nu har du förhoppningsvis ett riktigt gott bröd att bjuda på till frukosten.